Tableta de trufa y castañas

#Postres y dulces 03 enero 2017

Tableta de trufa y castañasTestada para TM31 y TM5. Dificultad: Media

INGREDIENTES: (Para 10 o 12 raciones)

Para el Almíbar:

  • 80 g de agua

  • 50 g de azúcar

  • 25 g de ron dorado


Para el bizcocho plancha de chocolate:

  • 3 huevos

  • 90 g de azúcar

  • 1 cucharadita de azúcar vainillado

  • 60 g de harina de repostería

  • 30 g de cacao puro en polvo

  • 1 pellizco de sal


Para la ganache de chocolate:

  • 150 g de chocolate fondant en trozos

  • 130 g de nata con 35% de grasa

  • 30 g de mantequilla a temperatura ambiente


Para la crema de castañas:

  • 25 g de ron dorado

  • 300 g de puré de castañas dulce

  • 75 g de mantequilla a temperatura ambiente

  • 150 g de nata montada

  • 100 g de marron glacé (75 g en trozos y 2-3 enteros para decorar)


Para la decoración:

  • 10 g de cacao puro en polvo para espolvorear

  • Virutas de chocolate o láminas


ELABORACIÓN:

Para el Almíbar:

Ponga en el vaso el agua y el azúcar y caliente 2 min/ 100°C/vel 1. Agregue el ron, vierta en un bol, deje enfriar y reserve.

Para el bizcocho plancha de chocolate:

Precaliente el horno a 180°C. Forre la bandeja del horno con papel de hornear y reserve.

Coloque la mariposa en las cuchillas, ponga los huevos, el azúcar y el azúcar vainillado. Bata 5 min/37°C/vel 3,5. Después, programe 5 min/vel 3,5, (sin temperatura).

Agregue la harina, el cacao puro y la sal. Mezcle 4 seg/vel 3.

Retire la mariposa y con la espátula, termine de envolver la mezcla delicadamente. Vuelque en la bandeja de horno preparada y extienda.

Introduzca en el horno a 180°C durante aprox. 10 minutos. Deje enfriar y reserve.

Para la ganache de chocolate:

Con el vaso limpio y seco, ralle el chocolate 8 seg/vel 7 y retire a un bol.

Sin lavar el vaso, caliente la nata 2 min/90°C/vel 1.

Incorpore el chocolate rallado y mezcle 15 seg/vel 3.

Deje enfriar en el vaso. Añada la mantequilla y bata 15 seg/vel 3. Retire a un recipiente hermético y reserve en el frigorífico.

Para la crema de castañas:

Caliente el ron en el vaso 30 seg/60°C/velocidad Cuchara.

Agregue el puré de castañas dulce y la mantequilla y bata 20 seg/vel 4. Retire a un bol grande y, con movimientos envolventes, añádale la nata montada y los trozos de marron glacé.

Para la decoración:

Recorte de la plancha de bizcocho 3 rectángulos del tamaño de un molde rectangular de aprox. 10x25 cm (tipo cake). Forre el fondo del molde (de silicona o forrado con film transparente) con un rectángulo de bizcocho, mójelo con ½ del almíbar y cubra con la ganache de chocolate reservada. Coloque encima otro rectángulo de bizcocho, moje con ½ del almíbar y cubra con la crema de castañas. Tape con el último rectángulo de bizcocho y mójelo igualmente. Cúbralo con film transparente, presione un poco y déjelo reposar en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas.

Desmolde y, para imitar la forma de una tableta de chocolate, haga en la superficie del bizcocho un corte longitudinal y varios transversales dando a esos cortes un perfil en V, propio de dichas tabletas. Retire las tiras de bizcocho sobrantes. Con ayuda de un colador, espolvoree la superficie con el cacao en polvo. Decore con los marrons glacés enteros y las filigranas de chocolate. Reserve en el frigorífico hasta el momento de servir.

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