Napolitanas de crema

#Postres y dulces 02 diciembre 2016

Napolitanas de cremaTestado para Tm31 y Tm5. Dificultad: media

INGREDIENTES: (Para 12 unidades)

PARA LA MASA:

  • 250 g de harina de fuerza

  • 250 g de harina de repostería (y un poco más para espolvorear}

  • 1 cucharadita de sal

  • 50 g de azúcar

  • 320 g de agua fría del frigorífico

  • 20 g de levadura prensada fresca de panadería

  • 250 g de mantequilla fría


PARA LA CREMA PASTELERA:

  • 500 g de leche entera

  • 50 g de harina

  • 2 huevos

  • 2 yemas de huevo

  • 1 cucharada de azúcar vainillado o 1 cucharadita de extracto de vainilla

  • 70 g de azúcar


PARA LAS NAPOLITANAS:

  • 600 g de masa de levadura hojaldrada

  • 250 g de crema pastelera

  • 1 huevo batido para pintar

  • 30 -40 g de almendras laminadas

  • 1 -2 cucharadas de azúcar glas para espolvorear

  • 1 -2 cucharadas de jalea de manzana para dar brillo


ELABORACIÓN:

PARA ELABORAR LA MASA:

Ponga en el vaso la harina de fuerza, la harina de repostería, la sal y el azúcar y mezcle 5 seg/vel 5.

Agregue 270 g de agua fría y amase 2 min/vaso cerrado/velocidad espiga. Deje reposar la masa en vaso durante 15 minutos. Mientras tanto, pese en un bol 50 g de agua y disuelva la levadura.

Agregue al vaso la levadura disuelta en agua y amase 2 min/vaso cerrado/velocidad espiga. Deje reposar la masa en el vaso durante 15 minutos.

Espolvoree la encimera ligeramente con harina, saque la masa del vaso y amase: golpee la masa sobre la encimera, levántela de la parte más próxima a usted, estire un poco y dóblela sobre sí misma hacia el lado opuesto. Cójala girando la bola y vuélvala a golpear en la encimera. Repita 4-5 veces más hasta que la masa esté bien lisa.

Para darle forma de bola: con el canto de la mano deslizándola por la encimera con un movimiento rápido, empuje la masa cada vez por un lado para que se forme una bola tensa y lisa. Deje reposar la bola sobre la encimera enharinada, cubierta con un plástico o con un paño húmedo, durante 15 minutos para que se relaje la masa y no se encoja al estirarla.

Coloque la bola de masa sobre la superficie ligeramente espolvoreada de harina. Aplaste con la mano para sacar el aire. Con ayuda del rodillo, estire masa hasta que tenga el tamaño de 30x40 cm. Póngala en la bandeja sobre plástico. Cubra la masa y deje reposar y enfriar en el frigorífico durante 1 hora.

Mientras tanto, ponga el bloque de mantequilla entre 2 plásticos. Con el rodillo, golpee y aplaste la mantequilla hasta que sea del tamaño de la mitad de la masa (20x28 cm) y déjela en el frigorífico con la masa (50 minutos aprox.)

Ponga La masa (en horizontal) sobre la encimera espolvoreada ligeramente con harina. Cuádrela bien y coloque la lámina de mantequilla en el centro (en vertical). Pliegue la masa de los lados sobre la mantequilla de tal manera esté bien sellado. Envuélvala en plástico y déjela reposar en el frigorífico durante 15 minutos.

Espolvoree la encimera con harina. Coloque la masa girándola 90° y estírela con el rodillo a lo largo en horizontal y después en vertical. Pliéguela igualmente en 3. Envuélvala en el plástico y déjela reposar durante 15 minutos. Luego, repita este proceso y deje reposar la masa en el frigorífico (-4°C) de 1 a 24 horas. La masa estará lista para utilizar en la receta de las napolitanas

PARA ELABORAR LA CREMA PASTELERA:

Ponga en el vaso la leche, la harina, los huevos, las yemas, el azúcar de vainilla y el azúcar y programe 7 min/90°C/vel 4.
A continuación, mezcle 5 seg/vel 10. Vierta en una manga pastelera con boquilla rizada o lisa y conserve en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

PARA ELABORAR LAS NAPOLITANAS:

Estire la masa hasta obtener un grosor de aprox. 5 mm. Corte tiras de 12 cm de ancho y luego haga cortes cada 10 cm. Con la manga pastelera, ponga la crema pastelera en un extremo de cada rectángulo de masa. Enrolle la masa comenzando por el lado de la crema y humedezca el extremo final con agua para que no se abran al hornear.
Coloque las napolitanas en dos bandejas de horno forradas con papel de hornear, con la terminación hacia abajo para que no se desenrollen. Pinte con el huevo batido y espolvoree con almendras laminadas. Deje que doblen su volumen.

Precaliente el horno a 180°C.

Hornee cada bandeja a 180°C. durante 12-15 minutos. Espolvoree algunas con azúcar glas y pinte otras con jalea de manzana para dar brillo.

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