Perdices con salsa de chocolate

#Carnes y aves 27 diciembre 2016

Perdices con salsa de chocolateTestada para TM 31 y TM 5. Dificultad: Media

NGREDIENTES: (Para 8 raciones)

  • 4 perdices limpias

  • 150-200 g de chocolate negro (con 70% de cacao) en trozos

  • 7 dientes de ajo

  • 1/4 cucharadita de pimienta negra en grano

  • 20 g de manteca de cerdo

  • 90 g de aceite de oliva virgen extra

  • 1 cucharada de vinagre de Jerez

  • 50 g de brandy de Jerez

  • 2 pastillas de caldo de ave o 2 cucharaditas de sal

  • 1/2 cucharadita de pimentón

  • 1 cucharada de caramelo líquido (10 g)

  • 1/2 cucharadita de orégano seco

  • 2 ramitas de tomillo fresco (y algunas más para decorar)

  • 2 ramitas de romero fresco (y algunas más para decorar)

  • 1600 g de agua (para el vapor)

  • 600 g de cebolla en trozos

  • 70 g de zanahoria en trozos

  • 1 hoja de laurel

  • 150-200 g de tomate cortado en cuartos

  • 100 g de vino blanco

  • 1-2 pimientas de Cayena (opcional)


NOTA: Utilizaremos hilo de cocina y 2 bolsas de asar

ELABORACION:

Quite o chamusque los restos de plumas que pudieran quedar en las perdices y átelas con hilo de cocina, pegando las patas y las alas al cuerpo. Introduzca las perdices en bolsas de asar (dos en cada bolsa) y colóquelas en el recipiente Varoma. Deje las bolsas abiertas para añadir los condimentos.

Ralle el chocolate en el vaso 8 seg/vel 7. Retire y reserve.

Ponga en el vaso 6 dientes de ajo y los granos de pimienta. Trocee 3 seg/vel 6.

Añada la manteca, 20 g de aceite, el vinagre, el brandy, 1 pastilla de caldo, el pimentón, el caramelo y el orégano. Bata 15 seg/vel 4. Reparta la mezcla entre las 2 bolsas de asar e introduzca en cada una 1 ramita de tomillo y otra de romero. Cierre las bolsas ajustándolas lo más posible a las perdices para que no se inflen al cocer. Tape el Varoma y reserve.

Vierta en el vaso el agua para el vapor, sitúe el Varoma en su posición y programe 60 min/Varoma/vel 2.

Abra la tapa del Varoma hacia el lado opuesto a usted y, con cuidado de no quemarse, dele la vuelta a las bolsas. Programe 60 min/Varoma/vel 2. Retire el Varoma y vacíe el vaso.

Ponga en el vaso la cebolla, la zanahoria, 1 diente de ajo y 70 g de aceite. Trocee 4 seg/vel 4 y a continuación, sofría 15 min/Varoma/vel 1.

Incorpore el laurel y el tomate. Programe 10 min/Varoma/vel 1. Mientras tanto, saque las perdices de las bolsas, retire las ramitas de tomillo y romero y reserve el líquido de cocción. Trinche las perdices en medios o en cuartos y colóquelas en una olla o cazuela grande.

Retire el laurel del sofrito, agregue el líquido de cocción reservado, el vino, la pimienta de Cayena, 1 pastilla de caldo de ave y el chocolate rallado reservado. Triture 1 min/vel progresiva 5-10 y después, caliente 2 min/Varoma/vel 2. Si fuera necesario, rectifique la sal y vuelque sobre las perdices. Antes de servir, caliente en la cazuela durante 5-10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Sirva las perdices con un poco de salsa en el plato y el resto en una salsera. Decore con ramitas de tomillo y romero frescos.

NOTA: La salsa tiene que presentar una tonalidad oscura y una textura espesa y lisa. Si es necesario, añada un chorrito de caldo o agua.

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