Limpieza de los caracoles y precocción:

Lave los caracoles a chorro frotándolos entre las manos para lavar las conchas y póngalos en el recipiente Varoma. Añada la sal, mezcle y deje reposar durante 15 minutos. Después, vuelva a lavarlos en varias aguas hasta retirar toda la baba que hayan soltado.

Coloque el cubrecuchillas en el vaso. Ponga en el vaso el agua y caliente 5 min/45°C/giro inverso/vel cuchara.

Incorpore los caracoles e inicie Cocción lenta /20 min/50°C. Después, retire el cubilete y programe 8 min/100°C/giro inverso/vel cuchara. Con ayuda de una espumadera, retire la espuma e impurezas de la superficie del agua. Sin poner el cubilete, programe 7 min/100°C/giro inverso/vel cuchara. Escurra los caracoles en el recipiente Varoma desechando el agua. Retire y reserve el cubrecuchillas y lave el vaso.

Sofrito:

Ponga en el vaso la cebolla y los ajos y trocee 3 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.

Añada el aceite y sofría 6 min/120°C/vel 1.

Incorpore el pimentón, la guindilla, el tomate y el comino y sofría 6 min/120°C/giro inverso/vel 1. Retire el sofrito a un bol.

Coloque el cubrecuchillas en el vaso. Ponga en el vaso el chorizo, la panceta, el jamón, el hueso de jamón, los caracoles reservados, el sofrito reservado, la maicena, el caldo de carne, el laurel, el tomillo y la sal e inicie Cocción lenta/2 h/98°C. Retire del vaso el chorizo, la panceta, el jamón. el hueso de jamón y el laurel. Corte el chorizo en rodajas y la panceta y el jamón en dados (deseche el hueso de jamón y la hoja de laurel).

Añada al vaso el jamón, la panceta y el chorizo troceados y programe 20 min/100°C/giro inverso/vel cuchara. Retire del vaso y sirva inmediatamente.