MOUSSE DE FOIE Y DE QUESO DE CABRA CON MANZANAS CARAMELIZADAS CON THERMOMIX EN RIBERA DEL FRESNO

INGREDIENTES:

100 g de agua

½ - 1 manzana pelada y cortada en láminas finas

1 cucharada de zumo de limón

1 cucharada de caramelo líquido

7 hojas de gelatina hidratadas en agua fría

180 - 200 g de queso de cabra en rulo cortado en trozos

400 g de leche

1 cucharadita de sal

3 pellizco de pimienta negra molida

200 g de foie gras de pato crudo

30 g de vino Pedro Ximénez

36 biscotes

PREPARACIÓN:

Vierta 100 g de agua en el vaso, introduzca el cestillo con las láminas de manzana regadas con el zumo de limón y programe 5 min/Varoma/vel 1. Utilice la muesca de la espátula para extraer el cestillo y cubra con las láminas de manzana el fondo de un molde rectangular de 14x22 cm.

Agregue al vaso el caramelo líquido y 1 hoja de gelatina bien escurrida y mezcle 10 seg/vel 2. Vierta el contenido del vaso en el molde y deje enfriar hasta que se cuaje la gelatina.

Ponga en el vaso el queso de cabra, 200 g de leche, ½ cucharadita de sal y 1 pellizco de pimienta y caliente 2 min/90°C/vel 2.

Agregue 3 hojas de gelatina bien escurridas y triture 30 seg/vel 6. Deje templar en el vaso hasta que baje la temperatura a 37ºC. Vierta la mousse de queso poco a poco en el molde, con cuidado de no romper la capa de gelatina. Reserve en el frigorífico hasta que cuaje.

Ponga en el vaso el hígado de pato, el Pedro Ximénez, 200 g de leche, ½ cucharadita de sal y 2 pellizcos de pimienta. Programe 3 min/90°C/vel 2.

Agregue las otras 3 hojas de gelatina bien escurridas y triture 30 seg/vel 6. Deje templar en el vaso hasta que la temperatura baje a 37ºC. Vierta con cuidado la mousse de foie encima de la mousse de queso ya sólida. Reserve en el frigorífico un mínimo de 4 horas para que cuaje.

Desmolde y corte en porciones del tamaño de los biscotes, póngalos encima y sirva.