Soy fan del escabeche, me encantan las verduras y el pescado cocinados así. De hecho en mi tierra, por Semana Santa, se come mucho. Las pencas de acelgas, los lomos de bacalao... me chiflan, pero tengo que reconocer que las codornices nunca las había probado así y reconozco, que no será la última vez que las haga porque están exquisitas. 

Ingredientes

35 g de aceite de oliva virgen extra

80 g de chalotas

2 dientes de ajo

300 g de setas en tiras

1 cucharadita de hierbas aromáticas secas variadas (tomillo, romero, orégano, etc.)

8 - 10 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel seca

½ guindilla seca sin pepitas

1 cucharada de miel (20 g)

2 cucharadas de salsa de soja

80 g de vinagre de jerez

4 codornices en vertical con las patas hacia arriba (muy importante este dato)

80 g de vino blanco

200gr. de agua

100 g de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

Preparación

Ponga en el vaso el aceite de oliva virgen extra, las chalotas y los ajos y trocee 4 seg/vel 4. Rehogue 5 min/120°C/vel 1.

Incorpore las setas, las hierbas aromáticas, los granos de pimienta, el laurel y la guindilla. Rehogue 3 min/120°C/giro inverso/vel cuchara.

Añada la miel, la soja y el vinagre y rehogue 2 min/120°C/giro inverso/vel cuchara.

Incorpore al vaso las codornices en vertical con las patas hacia arriba. Compruebe de vez en cuando que las codornices se mantengan en esta posición. Agregue  el agua, el vino blanco, el aceite de oliva y la sal. Programe 35 min/100°C/giro inverso/vel cuchara.Comprobad  que las codornices estén blanditas, si quedan un pelín duras se programa otra vez  5 min/100º/ giro inverso/ vel cuchara. Vierta en un recipiente, retire las codornices escurridas, trínchelas en 2-4 trozos cada una y colóquelas en un recipiente hermético. Cuele el resto colocando el cestillo sobre un bol para recoger el líquido. 

Ponga en el vaso el líquido reservado y programe 10 min/Varoma/giro inverso/vel 1 para reducir la salsa. Vierta sobre las codornices y deje reposar al menos 24 horas antes de servir frías o calientes.