Bacalao confitado con pimientos rojos y emulsión al pilpil

Ingredientes

150 g de aceite de oliva virgen extra

150 g de aceite de girasol

6 dientes de ajo

1 - 2 de hojas de laurel secas

1 trozo de guindilla roja

4 lomos de bacalao desalado (500 g) con piel

½ pimiento rojo cortado en tiras

700 g de agua

3 - 4 patatas cortadas en rodajas gruesas

3 - 4 pellizcos de sal

Preparación

Ponga en el vaso los aceites, los ajos, el laurel y la guindilla. Sofría 10 min/120°C/vel 1.

Coloque los lomos de bacalao bien escurridos y con la piel hacia abajo en un molde de aluminio desechable redondo de Ø 20 cm x 6 cm de alto. Coloque las tiras de pimiento rojo encima del bacalao y ponga el molde de aluminio dentro del recipiente Varoma. Vierta el aceite aromatizado del vaso sobre el bacalao y los pimientos. Tape el Varoma y reserve.

Vierta el agua en el vaso. Introduzca el cestillo con las patatas y sitúe el Varoma en su posición. Programe 35 min/Varoma/vel 2. Retire el Varoma y con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo. Vacíe el vaso. Disponga las patatas en un bol y espolvoréelas con la sal. Escurra los lomos de bacalao y los pimientos y retire el laurel y la guindilla. Reserve los ajos y deje templar el aceite.

Emulsión de pilpil

Ponga una jarra sobre la tapa del vaso. Pese 300 g del aceite de confitar el bacalao, procurando que no caiga el líquido del fondo. Reserve.

Ponga en el vaso el líquido restante y los ajos confitados. Triture 30 seg/vel 5.

Programe vel 4 y, con el cubilete puesto, vaya vertiendo el aceite poco a poco sobre la tapa para que al caer en el vaso emulsione. Vierta la emulsión de pilpil en un biberón de cocina.

Montaje

Corte las patatas cocidas en aprox. 4 trozos cada una. Limpie el bacalao de piel y espinas y pártalo en trozos del tamaño de la patata. Coloque en cada cucharilla un trozo de patata, otro de bacalao, una tira de pimiento rojo y un chorrito de emulsión de pilpil. Sirva inmediatamente.