Bacalao con risotto de remolacha y lemon grass (Al vacío). Thermomix® Badajoz

#Pescados y mariscos 17 octubre 2020


Comenzamos la semana de cocción al vacío de baja temperatura. Te traigo esta fantástica y espectacular receta que he realizado en mi directo . Que puedes ver y disfrutar a la vez de aprender como un verdadero Chef.


Ingredientes


4 filetes de bacalao al punto de sal (aprox. 200 g cada uno)


4 ramitas de tomillo fresco


2 cucharaditas de piel de limón rallada


2080 g de agua


30 g de zumo de limón (y una cucharadita más para el risotto)


30 g de chalota en mitades


200 g de remolacha cruda pelada, en trozos de 2-3 cm


20 g de aceite de oliva


240 g de arroz de grano redondo


130 g de vino blanco seco


1 pastilla de caldo de verduras


1 - 2 tallos de lemon grass fresco (enteros)


½ cucharadita de sal


pimienta molida


2 - 4 cucharadas de mantequilla


Preparación


Ponga 2 filetes de bacalao, uno al lado del otro, en una bolsa de vacío (18x16,5 cm - ver sugerencia), añada 1 chorrito de aceite de oliva, 2 ramitas de tomillo y 1 cucharadita de piel de limón. Selle la bolsa con la máquina de envasar al vacío (ver sugerencia). Repita con una segunda bolsa de vacío, los 2 filetes de bacalao restantes, 1 chorrito de aceite de oliva, 2 ramitas de tomillo y 1 cucharadita de piel de limón.


Coloque el cubrecuchillas en el vaso e introduzca las bolsas selladas. Añada 1500 g de agua asegurándose que quedan totalmente cubiertas (no más del nivel máximo de llenado de 2 litros). Retire las bolsas y reserve. Añada el zumo de limón e Inicie Hervidor /60°C.


Coloque las bolsas selladas, una al lado de la otra dentro del vaso, asegurándote de que las bolsas estén completamente cubiertas de agua. Inicie Al vacío /1 h/60°C. Retire cuidadosamente las bolsas con pinzas, séquelas y reserve. Vacíe el vaso.


Ponga la chalota en el vaso y trocee 5 seg/vel 5. Con la espátula, baje la chalota hacia el fondo del vaso.


Incorpore la remolacha y el aceite de oliva y sofría Alta Temperatura . Remueva bien con la espátula y trocee 7 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.


Añada el arroz y sofría 3 min/120°C//vel 1.


Incorpore el vino y, sin poner el cubilete, evapore 1 min/Varoma//vel 1.


Agregue 580 g de agua, la pastilla de caldo, el lemon grass y ½ cucharadita de sal y programe 13 min/100°C//vel 1. Mientras tanto, caliente una sartén antiadherente a fuego medio con un chorrito de aceite. Retire los filetes de bacalao de las bolsas de vacío y espolvoree con sal y pimienta. Dore el bacalao con la piel hacia abajo hasta que la piel esté crujiente. Retire a un plato y reserve.


Vierta el risotto en una fuente y retire los tallos de lemon grass. Reparta la mantequilla y el zumo de limón sobre el risotto y mezcle con la espátula.


Reparta el risotto en 4 platos y coloque encima un filete de bacalao. Decore con hojas de tomillo fresco y piel de limón rallada. Riegue con aceite de oliva.Receta en cookidoo


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