Azúcar y sus sustitos, y además ¿Qué es el azúcar invertido? Y como usarla. Thermomix® BADAJOZ

#Técnicas básicas 16 abril 2020

Hoy os traigo un pequeño artículo sobre el azúcar y sus equivalencias a la hora de sustituirla; y que es el azúcar invertido y como podemos sustituirla.


Para mi el azúcar ha sido puesto en el punto de mira de numerosos estudios nutricionales sobre lo que es saludable y lo que no. Una dieta que presente un exceso de azúcar nunca lo será y, el problema de esto en la actualidad radica en el desconocimiento que se tiene de cuánto azúcar se consume al día, ya que no se suelen tener en cuenta los azúcares añadidos, por ejemplo, a los alimentos refinados.


Así, es una buena recomendación sustituir el azúcar por edulcorantes, eliminando poco a poco este componente de nuestra dieta.


  


¿Como podemos sustituir el azúcar por edulcorante?


•Edulcorante en polvo:


La fórmula serán los gramos de azúcar que ponga en la receta dividido por 10.


Si nuestra receta contiene 150 gr de azúcar, seria: 150 dividido entre 10 = 15 gr de edulcorante en polvo.


 El resultado son los gramos a utilizar de polvo edulcorante (granulado).


•En el caso del edulcorante liquido, será los gramos de azúcar de la receta, dividido por 12,5.


Por ejemplo si nuestra receta contiene 150 gr de azúcar, seria : 150 dividido por 12,5 = a 12 ml


 El resultado son los mililitros de edulcorante líquido a utilizar.Muchas de las botellitas traen un medidor en el tapón.


•Si vamos a utilizar edulcorante en pastillitas o tabletas, la fórmula será: Los gramos de azúcar dividido por 10, y al resultado lo multiplicamos por 2. 


Si la receta pusiera 150 gr. de azúcar, será 150 dividido entre 10 = 15 y como 15x2 son 30, pondremos 30 pastillitas.


•Para la fructosa es el más sencillo. Solo hay que dividir la cantidad de azúcar por la mitad, y ese será el peso de fructosa a utilizar .


Si nuestra receta contiene 150 gr de azúcar, dividimos 150 por 2 y el resultado seria 75 gr de fructosa.


•Cuidado, no todos los diabéticos pueden consumir la fructosa para edulcorar, ya que hay distintos tipos de diabetes, así que mejor consultarlo con tu médico antes de usarla.


Stevia


La stevia es complicada de dosificar, es cierto, pero es mucho más sana que cualquier otro edulcorante que podamos usar los diabéticos.


Sabiendo que la stevia es 300 veces mas dulce que el azúcar, simplemente dividimos la cantidad necesaria por 300 y el resultado será lo que necesitemos en stevia.


Por ejemplo , si necesitamos 100 gr de azúcar, dividimos ésta cantidad por 300 y el resultado ( 0.33 gr) será el peso de stevia que necesitamos .


Sucralosa


Con la sucralosa aún es más fácil de calcular sabiendo que la sucralosa es 600 veces mas dulce que el azúcar .


Por ejemplo, si necesitas 100 gr de azúcar para una receta, dividiremos ésta cantidad por 600 y el resultado ( 0.16 gr ) es lo que necesitamos de sucralosa.


Azúcar invertida: propiedades y equivalencias.


•¿Qué es?


El azúcar invertida es la combinación de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).


•¿Que propiedades tiene en la cocina?


- Conserva la humedad y por ese motivo prolonga la vida de los productos de repostería, panadería y bollería.


- Aporta color.


- Acelera la fermentación de las masas. 


- Evita la cristalización (ideal para helados). 


- Mayor poder endulzante (un 30% más que el azúcar blanco común).


 •¿Cuánto hay que usar? 


Sólo una parte del azúcar de nuestras recetas de cocina se sustituye por azúcar invertida.


- 50-70% en panadería. 


- 25% en heladería. 


- 10-20% en bizcochos. 


El azúcar invertida endulza un 30% más que el común. 100 gr. de azúcar común equivalen a 77 de azúcar invertido.


¿Cómo lo calculamos? 


Podemos utilizar esta fórmula (una sencilla regla de 3 para calcular las cantidades):


 •Cantidad de azúcar invertido = (Cantidad de azúcar común x 100) / 130 


Algunos ejemplos:


- Imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar invertida en la elaboración de un bizcocho y éste lleva 200 gr. azúcar Se nos recomienda usar sobre un 20% de azúcar invertido, que serían 40 gr. Utilizaríamos entonces 160 gr. de azúcar común y:


 Azúcar invertida = 40 x 100 /130 = 31 gr.


- Si vamos a elaborar una receta de panadería o bollería tenemos que sustituir un 50% de la cantidad de azúcar de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 100 gr. de azúcar normal. Tenemos que cambiar el 50%, es decir, 50 gr. Así que utilizaríamos 50 gr. de azúcar común y:


Azúcar invertida = 50 x 100/130= 38,5 gr.