AZÚCAR INVERTIDO

#Técnicas básicas 11 octubre 2021





AZÚCAR INVERTIDO




INGREDIENTES




-150 ml de agua embotellada




-350 gr de azúcar blanquilla




-Gasificantes: 1 sobre blanco (ácido cítrico) y 1 sobre morado o azul.




ELABORACIÓN




-Ponemos el agua a temperatura ambiente y marcamos 3 min/50º/Vel. 5 .




-(La temperatura tiene que llegar obligatoriamente a 50º).




-Añadimos el azúcar. Marcamos 6 min/80º/Vel. 4.




-La temperatura tiene que llegar a los 80º para poder continuar con la receta).




-Incorporamos el sobre blanco y mezclamos 10 seg/Vel. 4.




-Ahora tenemos que esperar a que la temperatura baje a los 60º.




-Solamente podremos continuar con la receta cuando la temperatura baje de 60º.




-Una vez alcanzados los 60º, incorporamos el sobre azul de gasificante  y mezclamos durante 1 minuto/Vel. 4.




*Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.




*Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.




*Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.




*Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápida.